Sådan krydres en lavet i kulstofstål pande (trin for trin)

Det korte svar: Sådan krydres en gryde lavet i kulstofstål

For at krydre en Lavet i kulstålgryde, vasker du den beskyttende bivoksbelægning, den leveres med, af, tørrer den helt, påfører et meget tyndt lag olie med højt røgpunkt på hele overfladen og opvarmer den i en ovn ved 450–500°F, indtil olien polymeriserer til et hårdt, glat lag. Gentag den proces 3 til 4 gange før din første madlavning. Det er kernen i det. Alt andet - de specifikke olier, nuancerne i ovnens temperatur, komfurmetoden, den langsigtede pleje - er blot raffinement oven i den grundlæggende ramme.

Made Ins kogegrej i kulstofstål er elsket af både hjemmekokke og professionelle med god grund. Panderne og gryderne er lavet af 99% jern og 1% kulstof , som giver dem en overflade, der reagerer smukt på krydderier - til sidst konkurrerer de med non-stick-frigivelsen af traditionelle non-stick-belægninger uden syntetiske kemikalier. Men det potentiale kræver, at du bygger krydderierne rigtigt fra dag ét.

Hvis du er blevet skræmt af processen, så stop. Det er ikke kompliceret. Det kræver tålmodighed - for det meste bare at vente på, at varmecyklusser er færdige - men selve trinene er ligetil. Denne guide dækker alt: fjernelse af fabriksbelægningen, valg af olie, ovn vs. komfurmetoder, hvad man skal lave først, hvordan man vedligeholder krydderier over tid, og hvordan man løser det, hvis noget går galt.

Hvorfor lavet i kulstofstål pander overhovedet har brug for krydderier

I modsætning til rustfrit stål gryder og pander , som har et passivt oxidlag, der modstår korrosion uden yderligere behandling, er kulstofstål reaktivt metal. Udsat for fugt og ilt vil det ruste - nogle gange inden for få timer. Krydderilaget er bogstaveligt talt grydens beskyttelsessystem såvel som dens non-stick overflade. Disse to funktioner kommer fra det samme: polymeriseret olie.

Når olie opvarmes forbi sit røgpunkt, brænder den ikke bare af. Fedtsyrekæderne i olien gennemgår en kemisk omdannelse kaldet polymerisation, tværbinding til et fast plastisk-lignende lag bundet til metaloverfladen. Dette lag er hydrofobt (det afviser vand), rimeligt non-stick, og - afgørende - det bygger på sig selv over tid. Hver kryddersession tilføjer mere polymeriseret materiale, hvilket uddyber patinaen.

Made In sender deres kulstofstål pander og gryder med en tynd bivoksbelægning specifikt for at forhindre rust under forsendelse og opbevaring. Den belægning skal af, før du begynder at bygge dit eget krydderi. Det er ikke skadeligt, men det er heller ikke en erstatning for et ordentligt krydderunderlag.

Her er noget, der er værd at forstå: en fuldt krydret kulstofstålgryde er ikke som en teflonbelagt pande på dag ét. Det udvikler sig gradvist. Efter de indledende krydderunder bliver panden mærkbart bedre. Efter et par måneders regelmæssig madlavning - især fede proteiner som bacon, bøf og pølse - bliver det enestående. Nogle professionelle kokke beskriver en velkrydret overflade af kulstofstål som "bedre end nogen non-stick pande, de har brugt." Det er gevinsten for at udføre det indledende arbejde korrekt.

Hvad du skal bruge, før du starter

Saml alt, før du begynder. Processen er glat, når du ikke er på jagt efter varer midt i trin.

• Din Made In kulstofstål pande eller gryde
• Opvaskemiddel og en skrubbebørste eller svamp
• En olie med højt røgpunkt (se olieafsnittet nedenfor for detaljer)
• To eller tre fnugfrie klude eller papirhåndklæder
• En ovn, der er i stand til at nå mindst 450°F
• Ovnluffer bedømt til høj varme
• Aluminiumsfolie eller en bageplade til ovnristen nedenfor (for at fange dryp)
• Cirka 2 timers uafbrudt tid til den fulde indledende krydderisekvens

En ting folk ofte ikke tænker på: ventilation. Krydderier producerer synlig røg, især på første runde. Åbn vinduer, tænd emhætten, og overvej at deaktivere din røgalarm midlertidigt - eller i det mindste at vide, hvor den er, så du kan blæse den hurtigt, hvis det er nødvendigt. Dette er ikke et tegn på, at der er noget galt. Det er normalt og forventet.

Fjernelse af fabrikkens bivoksbelægning

Made In påfører bivoks på deres gryder og pander af kulstofstål inden forsendelse. Sådan fjerner du det:

1. Fyld en vask med varmt vand og tilsæt et godt pres standard opvaskemiddel.
2. Skrub panden grundigt - indvendigt, udvendigt, håndtag og kant - med en ikke-slibende svamp eller børste.
3. Skyl helt med varmt vand.
4. Tør straks gryden af ​​med en ren klud eller køkkenrulle.
5. Sæt gryden på komfuret over medium-lav varme til 2-3 minutter for at fordampe eventuel resterende fugt. Du leder efter, at alle synlige vanddråber forsvinder.

Dette er den ene gang, du vil bruge sæbe på en Made In kulstofstål pande uden nogen bekymring. Efter at krydderi er etableret, undgås sæbe generelt eller bruges meget sparsomt. Men lige nu er sæbe din ven - den skærer effektivt igennem voksen.

Hvis panden ser lidt grå eller plettet ud efter vask, er det normalt. Du har lige fjernet den beskyttende belægning og ser på bart stål. Denne overflade er sårbar. Lad den ikke sidde i mere end 30 minutter uden at starte krydningsprocessen — overfladeoxidation kan begynde hurtigt, især i fugtige omgivelser.

Valg af den rigtige olie til kulstofstålkrydderier

Ikke alle olier krydres lige. Nøglefaktorerne er røgpunkt (skal være højt nok til, at olien polymeriserer frem for blot at brænde og ryge), fedtsyresammensætning (højt umættede fedtstoffer polymeriserer mere grundigt), og hvor tyndt du kan påføre laget.

Tabellen nedenfor sammenligner de mest almindeligt anbefalede olier til krydring af kulstofstålpander og gryder:

Vindruekerneolie er det mest praktiske all-around valg til krydderier Made In kulstofstål pander og gryder. Den har et højt nok røgpunkt til at fungere godt ved 450–500°F ovntemperaturer, polymeriserer til et hårdt holdbart lag og efterlader ikke nogen stærk smag. Avocadoolie er uden tvivl bedre med hensyn til ren røgpunkts frihøjde, men den er også dyrere.

En note om hørfrøolie: den blev meget populær i kulstofstål- og støbejernssamfund omkring 2012, efter at en meget delt artikel hævdede, at den producerede den hårdeste, mest holdbare krydderi af enhver olie. Selvom det er teknisk rigtigt - hørfrøolie har en meget høj andel af alfa-linolensyre, som polymeriserer aggressivt - er den også tilbøjelig til at flage, hvis lagene påføres selv lidt for tykke. For begyndere er vindruekerne- eller rapsolie meget mere tilgivende.

Uanset hvilken olie du vælger, er den vigtigste regel denne: påfør det ekstremt tyndt . Mere om det i næste afsnit.

Ovnmetoden: Trin-for-trin indledende krydring

Ovnmetoden anbefales til den indledende krydring af Made In kulstofstålpander, fordi den opvarmer hele overfladen - inklusive siderne og ydersiden - jævnt og konsekvent. Her er processen i detaljer:

Trin 1: Forvarm ovnen

Indstil din ovn til 450–500°F (232–260°C) . Læg et ark aluminiumsfolie på den nederste rist for at fange eventuelle oliedryp. Lad ovnen blive helt forvarmet, før gryden går i - dette betyder noget, fordi en stabil temperatur giver en mere jævn polymerisation.

Trin 2: Påfør et ekstremt tyndt olielag

Kom cirka en halv teskefuld olie på et køkkenrulle eller fnugfri klud. Gnid det over hele gryden - inde i kogefladen, udvendigt, håndtag, kant, alt. Tag derefter et rent tørt køkkenrulle og polér det meste af det. Panden skal se næsten tør ud, når du er færdig. Hvis du kan se en hinde af olie på overfladen, har du påført for meget. Tykke olielag polymeriserer ikke jævnt - de perler op, bliver klæbrige og skaber ujævne plettede pletter, der skaller af. Tynd er reglen. Tyndere end du tror.

Trin 3: Bag panden på hovedet

Stil gryden på hovedet på den midterste ovnrist. Dette forhindrer olie i at samle sig i kogeoverfladen, hvilket ville skabe dryp og ujævn opbygning. Bages til en hel time . Åbn ikke ovnen i dette tidsrum.

Trin 4: Afkøl gradvist i ovnen

Sluk for ovnen og lad gryden køle af med ovnen. Denne gradvise afkøling hjælper det polymeriserede lag med at binde mere fast til metallet. Det tager omkring 45 minutter til en time for at gryden når en sikker håndteringstemperatur. Forsøg ikke at fremskynde dette ved at løbe koldt vand over en varm pande - det termiske stød kan fordreje kulstofstål permanent.

Trin 5: Gentag 3 til 4 gange mere

Når panden er afkølet, påfør endnu et tyndt olielag og gentag hele processen. Til indledende krydring af Made In kulstofstål pander og gryder, færdiggørelse af 3 til 4 fulde ovnrunder giver dig et funktionelt basislag. Panden vil have fået en gyldenbrun til mørkebrun patina til sidst. Den farve er normal og god - det er polymeriseret olie.

Efter den sidste runde, lad gryden køle helt af, og tør den derefter meget let af med en klud, der knapt er rørt med olie, før den opbevares. Din første krydring er færdig.

Komfurmetoden: En alternativ tilgang

Made In anbefaler faktisk en kogeplademetode til den indledende krydring af deres kulstofstålpander, og den fungerer godt - især for folk uden ovne, der er store nok til at passe til en stor stegepande, eller for dem, der ønsker en hurtigere opsætningstid. Sådan fungerer det:

1. Vask og tør panden som beskrevet ovenfor (fjern bivoks).
2. Stil den på komfuret over medium-høj varme. Lad det varme op, indtil du ser, at overfladen begynder at ændre farve - du vil bemærke, at små iriserende blå-grå toner spreder sig over stålet. Dette er normal oxidation, der sker på overfladeniveau, og det er et godt tegn på, at metallet er varmt nok.
3. Fjern kortvarigt fra varmen. Påfør et meget tyndt lag olie på den indvendige overflade med en klud eller køkkenrulle.
4. Vend tilbage til varmen og lad olien ryge af. Flyt gryden for at fordele varmen. Olien skal ryge og derefter se ud til at tørre - det er polymerisation, der sker.
5. Gentag denne tynd-olie-varme-cyklus 3 til 5 gange på komfuret.
6. Lad afkøle og opbevar.

Begrænsningen ved komfurmetoden er, at den ikke krydrer siderne og ydersiden af ​​panden så jævnt. Ovnkrydderi har en tendens til at give et mere komplet bundlag. Krydder du en stor gryde af kulstofstål eller en dyb kulstofstålgryde fra Made In, er ovnmetoden den ekstra tid værd.

Når det er sagt, bliver komfurmetoden dit standard løbende vedligeholdelsesværktøj, efter at den indledende krydring er etableret. Hver gang du laver mad, tilføjer du i det væsentlige endnu et mikrolag af krydderier - især når du laver mad med fedt ved høj varme.

Hvad skal man lave først for at opbygge krydderier hurtigere

Den første ovnkrydderi bygger fundamentet. Faktisk madlavning bygger alt ovenpå det. Dine første par madlavningssessioner betyder noget - ikke fordi du ødelægger krydderierne, hvis du laver det forkerte, men fordi de rigtige fødevarer virkelig fremskynder patinaudviklingen.

Bedste fødevarer at tilberede først på en frisk krydret kulstofstålpande:

• Bacon: Naturligt fedtholdigt, tilberedes ved høje temperaturer, og det smeltede spæk dækker og bygger pandens overflade med hver madlavning. Efter selv to runder bacon viser de fleste kulstofstål pander mærkbar forbedring i overflademørke og frigivelse.
• Pølse eller chorizo: Samme princip som bacon. Fedtet render ud og gør arbejdet for dig.
• Bøf: En god tidlig kok. Brug smør eller en neutral olie, kog ved høj varme, og du ender med en velkrydret pande, der dufter af et steakhouse.
• Stegte kartofler: Tilberedt i masser af olie er disse en klassisk krydderimad. De slipper ikke specielt rent i de første par omgange, men de tilføjer solide krydderlag.
• Smash burgere: Højt fedtindhold, høj varme, direkte overfladekontakt. En af de mest effektive fødevarer til hurtigt at bygge kulstofstålkrydderier.

Mad, der skal undgås at lave mad tidligt i grydens liv:

• Sure fødevarer: Tomater, citrusjuice, vinsaucer og eddikebaserede retter reagerer med kulstofstål og kan fjerne tidlig krydderi. Vent, indtil panden har en veletableret mørk patina, før du tilbereder disse — typisk 2-3 måneders regelmæssig brug .
• Delikat fisk: Æg og fisk, før panden virkelig er krydret, vil holde sig dårligt og føre til frustration. De kan beskadige de tidlige krydderier. Gem disse til når panden er moden.
• Alt, der kræver langvarig simring i væske: Lange braiser og supper er alligevel ikke den rigtige brug af kulstofstål pander (de er bedre egnet til rustfri eller emaljeret støbejernsgryder og pander), men især på en ny pande kan de forringe overfladen.

Sådan rengøres en krydret gryde i kulstofstål

Rengøring af kulstofstålgryder er et af de områder, hvor folk enten får det helt rigtigt eller helt forkert. Rensemetoden har direkte indflydelse på, hvor godt krydderiet holder sig over tid.

Til daglig rengøring efter madlavning

Mens gryden stadig er varm (ikke brændende varm, men behagelig varm), skylles den med varmt vand. Brug en stiv børste eller en ringbrynjeskrubber til at fjerne madstumper. I de fleste tilfælde er dette alt hvad du behøver. Der kræves ingen sæbe til rutinemæssig rengøring. Tør gryden omgående og grundigt af med et klæde eller køkkenrulle. Sæt det tilbage på komfuret over medium-lav varme i et minut eller to for at sikre, at det er helt tørt.

Mens panden stadig er varm efter tørring, påfør en lille smule olie - kun et par dråber gnides hen over det indre med et papirhåndklæde. Dette fornyer det beskyttende lag og gør gryden klar til næste brug. Denne vane tager omkring 30 sekunder og er den primære årsag til, at nogle kulstofstålgryder forbliver i perfekt stand i årtier.

Til genstridig fast-på-mad

Hvis maden virkelig har sat sig fast, skal du fylde gryden med cirka en tomme vand og bringe den i kog på komfuret. Det meste fastsiddende mad løsner sig indeni 2-3 minutters kogning . Hæld vandet ud, skrub med en stiv børste, skyl og fortsæt med tørring og oliering som ovenfor.

En anden mulighed for hårde rester: tilsæt en spiseskefuld groft kosher salt til den tørre pande med en lille mængde olie og skrub med et køkkenrulle. Saltet virker som et mildt slibemiddel uden at fjerne krydderlag på den måde, som hårde skrubbepuder kan.

Kan du bruge sæbe?

Det traditionelle svar har altid været "brug aldrig sæbe på kulstofstål eller støbejern." Det mere nuancerede svar: en lille mængde mild opvaskemiddel, der bruges lejlighedsvis, efterfulgt af øjeblikkelig grundig tørring og oliering, vil ikke ødelægge en veletableret krydderi. Moderne opvaskemiddel er mindre ætsende end de ludbaserede sæber, som det gamle forbud refererede til. Når det er sagt, er der ingen grund til at bruge sæbe, hvis varmt vand og en børste får jobbet gjort - og regelmæssig brug af sæbe vil gradvist fjerne krydderierne over tid. Gem det til når du rent faktisk har brug for det.

Langsigtet vedligeholdelse og genkrydsning

Med konsekvent brug og ordentlig pleje bliver en Made In kulstofstålgryde bedre hver måned. Men livet sker - pander bliver efterladt våde, sur mad fjerner et plaster, nogen vasker panden med for meget sæbe. At vide, hvordan man genkender og løser krydderiproblemer, holder din pande i god form på lang sigt.

Underskriver, at panden skal krydres igen

• Synlige rustpletter (orange-brun misfarvning, især efter at have siddet våd)
• Mad, der tidligere ikke klistrede, klæber pludselig alle vegne
• Kedelige, tørre pletter i kogefladen, hvor patinaen er slidt igennem
• En metallisk smag, der overføres til mad
• Afskalning eller afskalning i pletter (normalt forårsaget af for tykke krydderlag, der ikke klæber ordentligt)

Fastgøring af rust på en kulstofstålpande

Overfladerust er ikke en dødsdom for kogegrej i kulstofstål. Skrub rusten af ​​med ståluld eller en ringbrynjeskrubber og lidt opvaskemiddel. Skyl, tør helt, og påfør derefter 2-3 omgange ovnkrydderi nøjagtigt som beskrevet i det indledende krydringsafsnit. Panden vil være tilbage i drift. Selv stærkt rustet kulstofstål kan typisk restaureres fuldt ud — den samme proces gælder, blot med mere aggressiv indledende skrubning for at fjerne oxidationen ned til bart metal.

Fixering af klæbrige eller gummiagtige krydderier

Klæbrighed er næsten altid forårsaget af for meget olie påført under en krydderi-session, hvilket skaber lag, der aldrig polymeriseres helt. For at ordne det: skrub det klæbrige lag tilbage med ståluld, vask med sæbe, tør og krydr igen med en meget tyndere oliepåføring end før. Tynd påføring er den mest almindelige fejl i kulstofstålkrydderi. Hvis du bliver klistret, bruger du for meget olie. Periode.

Hvor ofte skal man lave vedligeholdelseskrydderi

Ved daglig brug behøver de fleste Made In kulstofstål pander og gryder ikke dedikerede efterkrydsningssessioner i ovnen ud over den indledende opsætning - selve tilberedningsprocessen tilføjer konstant patinaen. En vedligeholdelsessession (1-2 ovnrunder) er nyttig, når gryden har været ubrugt i en længere periode, har udviklet rust eller har fået fjernet krydderier ved et uheld. Ellers håndterer olieringsrutinen efter tilberedning løbende vedligeholdelse.

Sammenligning lavet i kulstofstål med andre kulstofstål pander og gryder

Made In's kulstofstållinje ligger i premiumsegmentet af kulstofstålmarkedet. At forstå, hvordan det kan sammenlignes med andre muligheder, sætter krydderiprocessen i sammenhæng - fordi ikke alle gryder og pander af kulstofstål har samme tykkelse eller konstruktion, og disse forskelle påvirker, hvordan krydderiet opfører sig.

Made Ins 3 mm tykkelse gør den til den tungere side for kulstofstål, hvilket betyder lidt mere jævn varmefordeling og en overflade, der holder bedre på varmen, når kold mad rammer den. Afvejningen er vægten - den er især tungere end gryder og pander af kulstofstål med tyndere mål. Krydderiprocessen er identisk uanset måler; tykkere pander tager bare lidt længere tid at varme op og køle ned under hver ovnrunde.

Almindelige krydringsfejl og hvordan man undgår dem

De fleste problemer med kulstofstålkrydderier spores tilbage til et lille antal tilbagevendende fejl. Her er dem, der oftest ryster folk:

• Bruger du for meget olie: Den mest almindelige fejl. Resulterer i klæbrig, gummiagtig eller pletvis krydderi. Tommelfingerregel: påfør olie, og tør derefter næsten det hele af igen.
• Undlad at tørre panden helt før krydring: Enhver resterende fugt forhindrer korrekt oliebinding. Følg altid kogepladens varmetørringstrin, før du påfører olie.
• Krydderi ved for lav temperatur: Under 400°F polymeriserer de fleste olier ikke fuldt ud. De belægger blot overfladen i et lag, der tørrer væk eller bliver klistret. Brug 450°F minimum .
• Springer flere runder over: En ovnrunde bygger ikke nok af et bundlag. Første runde lægger et fundament; efterfølgende runder bygger egentlig beskyttelse. Lav mindst 3-4 indledende runder.
• Tilberedning af sur mad for tidligt: Tomater, citrus og vin angriber umodne krydderier. Mange mennesker laver noget surt i deres første uge og undrer sig så over, hvorfor krydderiet er væk.
• Opbevaring af panden, mens den er fugtig, eller opbevaring i et fugtigt miljø: Et godt forseglet krydderi tåler lejlighedsvis fugt, men en friskkrydret pande, der efterlades i et fugtigt skab eller opbevares med låg på, kan udvikle overfladerust. Opbevares med låget af eller et køkkenrulle placeret indeni for at absorbere fugt.
• Rund koldt vand over en meget varm pande: Forvrider stålet. Lad gryden køle af før enhver kontakt med vand.
• Giver op for tidligt: En ny gryde i kulstofstål, der klæber eller ser ujævn ud efter de første par tilberedning, er normalt. Krydderiet er ikke helt etableret endnu. Vedholdenhed og fede madlavningssessioner løser de fleste tidlige problemer inden for et par uger.

Brug fremstillet i kulstofstål pander på forskellige kogeplader

Lavet i kulstofstål pander og gryder er kompatible med alle kogeplader - gas, elektrisk spole, glaskeramik og induktion. Hver overflade har dog en lille nuance i, hvordan den påvirker udviklingen af krydderier:

• Gas: Den mest tilgivende. Direkte flamme varmer hurtigt og ujævnt hen over bunden, hvilket i starten skaber ujævn patinafordeling, men udjævnes ved brug.
• Elektrisk spole: Langsommere at varme, men fungerer godt. Vær forsigtig med overophedning - spolerne kan blive meget varme og varme kulstofstål ujævnt, hvilket potentielt kan forårsage vridning, hvis det gøres gentagne gange.
• Glaskeramik/induktion: Fungerer godt med Made In's kulstofstål (panderne er fuldt induktionskompatible). Varm op gradvist i stedet for at sætte gryden på højtryk med det samme - den hurtige og koncentrerede varme i midten kan fordreje tyndere gryder, selvom Made Ins 3 mm-måler håndterer det bedre end gryder og pander med lettere tykkelse.
• Ovn og slagtekyllinger: Made In kulstofstål klarer ovntemperaturer op til 1200°F , hvilket gør dem fremragende til at svitse og derefter færdiggøre i ovnen - en teknik, der bidrager væsentligt til krydderiet.

Hvor lang tid tager det at krydre en kulstofstålpande?

Dette spørgsmål får forskellige svar afhængigt af, hvad "fuldt krydret" betyder. Her er en realistisk tidslinje for Made In kulstofstål pander, der bruges regelmæssigt:

• Efter indledende krydring (dag 1): Panden har et grundlag, der forhindrer rust og giver minimale non-stick egenskaber. Fed mad tilberedes godt; æg og fisk vil stadig hænge fast.
• Efter 2-4 ugers almindelig madlavning: Patinaen er blevet dybere til en mørkebrun på ofte brugte områder. Non-stick ydeevne er forbedret mærkbart. Panden begynder at udvikle personlighed.
• Efter 2-3 måneders almindelig madlavning: En pande tilberedt på næsten dagligt med fede proteiner opnår en mørk, ret jævn patina. Æg kan koges med en lille mængde smør eller olie. De fleste sure fødevarer kan nu tilberedes uden at fjerne krydderier.
• Efter 6 måneder til 1 år: En velbrugt gryde af kulstofstål når topydelse. Overfladen er sort, glat og i det væsentlige non-stick. På dette tidspunkt er panden uden tvivl den bedste kogeflade, du kan eje til brænding ved høj varme.

Variablen er, hvor ofte du laver mad, og hvad du laver. En person, der steger bacon to gange om ugen, vil have en bedre krydret pande på en måned end en, der tilbereder dampede grøntsager en gang om ugen i et år. Krydderierne reagerer på fedt og varme - giv det disse ting regelmæssigt, og det udvikler sig hurtigt.